Сегодня в одном чате опять была поднята проблема червей и суши. Поэтому решил перепостить сюда старую запись с моего дневника на другом ресурсе и чуток расширить её и дополнить.
Мне, как человеку который по образованию связан с ловлей и обработкой рыбы и кое-что соображает в медицине, надоели разговоры
про то, что съев в Москве суши в таких сетях как Тануки, Якитория, Планета Суши и более мелких сетевых и штучных заведениях, можно заполучить в организм червей и всякие жуткие картинки с 10-ти сантиметровыми паразитами в мозгах и органах.
Поэтому я решил внести ясность в этот вопрос для людей несведущих и далёких от промысловых работ, технологии приотовления рыбы и паразитологии
Собственно, вот у нас суши и роллы. Основными компонентами является круглозёренный рис и сырые морепродукты: рыба, моллюски и т.д. Сейчас мы говорим только о традиционных ингредиентах, которые будут освещаться далее в свете проблемы червей.
Давайте сначала определимся с червями. Мы имеем дело с
гельминтами(helminthos, - червь, греч.). Я не буду вдаваться в подробности видов, для этого есть яндекс. Просто выделю три вида заболеваний для человека, которые связаны с этими паразитами.
Глисты. Всем ясно что это такое, останавливаться не буду. Скажу только, чтобы глисты пошли из в органы, - это исключительный случай. И то я о таких вообще никогда не слышал. Среда их обитания, - кишечник. Именно там они получают свою пищу. В других органах им делать нечего. Ну пару раз я слышал о запущенных случаях, когда они ртом шли, но это уже вообще скорее клиника идиотизма, а не заболевания.
Трихинеллёз(trichinellosis; синоним: трихиноз, «одутловатка»), - гельминтоз из группы нематодозов, характеризующийся при тяжелом течении поражением внутренних органов и центральной нервной системы. Если вкратце, - с сырым мясом в организм попадают личинки трихинелл, которые в кишечнике становятся половозрелыми особями и начинают поражать органы. Заразится личинками трихинелл из мяса рыбы невозможно, т.к. среда их обитания, - млекопитающие. В частности свиньи и медведи. Сырой свинины в суши-барах нет, а при термической обработке личинки погибают.
Анизакидоз(аnisacidosis; синонимы: анизакидоз — рус., anisakiasis — англ., anisakiase — франц.) — зоонозный гельминтоз характеризующийся поражением желудочно-кишечного тракта.
Вот это как раз то заболевание, которое служит основой для бестолковых слухов. Прошу обратить внимание,
что выбран был именно аназакидоз, т.к. носителями личинок паразитов являются морские виды. Пресноводные являются носителями личинок вызывающих ещё несколько заболеваний. Остановимся на нём подробнее. Возбудители анизакидоза человека — личиночные стадии развития гельминтов родов: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova, Hysterothylacium, относящихся к отряду Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, семейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin. Заражение происходит при поедании сырого мяса зараженных промежуточных хозяев: морских рыб, ракообразных и моллюсков.
При попадании в желудочно-кишечный тракт человека, личинки анизакид активно внедряются в слизистую и подслизистую оболочки на всем его протяжении от глотки до толстого кишечника. Наиболее часто они обнаруживаются в стенках желудка и тонкого кишечника. Иногда личинки анизакид мигрируют в желчный пузырь, протоки печени и поджелудочной железы. Думаю расшифровывать слово "миграция" не стоит, - в вас просто проедают ходы.
А теперь переходим к главному. Замораживание рыбы до -18°С приводит к гибели всех личинок анизакид через 14 суток; при -20°С они погибают в течение 4-5 суток; при -30°С гибнут в течение 10 мин. В кальмарах личинки анизакид погибают при -40°С за 40 мин; при -32°С — за 1,5 часа; -20°С за сутки.
Рыба, поставляемая в суши-бары, это в основном лакедра, лосось, тунец, палтус, окунь, угорь, тай. Это океанические породы рыб, за искл. некоторых видов угря, который пресноводный.
То, что поставляется на стол в Москву, ловится в Тихом океане. Лосось по всему бассейну, лакедра и остальные породы в более южных частях. Пойманная рыба тут же замораживается на поймавшем её БМРТ/СРТМ/ПБ при -30/35°С и храниться при -20°С. Далее рыба поступает на транспортные рефрижераторы, т.к. ёмкость камер БМРТ/СРТМ ограничена. Среднее время движения транспортного рефрижератора до порта назначения, - 4-7 суток, иногда 10. Потом эта рыба поваляется в береговых холодильниках, потом в холодильниках поездов. Если условия хранения не нарушались, то вы получите однозначно свежую рыбу. Но личники в ней погибнут 100%.
Единственный вариант заразиться, - избежать цепочки доставки и съесть свежую рыбу, не обработанную термически. Это можно сделать только когда некоторые породы идут на нерест в реки. Например лосось. Его можно руками вытаскивать из реки и вообще всухую переходить на другой берег, столько его там. Но такой способ ловли запрещён. Браконьерством же вы никогда не наладите такой рынок сбыта, да ещё и быструю доставку.
Единственная рыба, которая обитает у берегов, - каменный окунь и тай. Но в Москву он свежим не попадёт по перечисленным выше причинам.
Разумеется можно мне возразить, что крутые рестораны берут свежую рыбу из питомников. Но я говорю про массовые сетевые заведения, которые делают всё из размороженных заготовок. А в питомниках рыба однозначно без гельминтов.
Если всё же вы купили живую рыбу и боитесь, что она заражена, то есть способ съесть её и не заразиться.
Личинки обитают в кишечнике, миграция их в ткани происходит исключительно после смерти рыбы. Потрошите её заживо и гарантированно никаких гельминтов. Поэтому то в Японии всё и нормально с этим делом. Потому что там суши делают из живой рыбы и чуть ли не при вас.
Отсюда и обратное, если вы увидели какие-то подозрительные вещи в рыбе в дорогом ресторане, который претендует на то, что там всё делают из живой рыбы, вы можете смело предъявлять что вам подали несвежий продукт.
Tags: кулинария, это может быть полезно
Current Music: ...Of Sinking Ships - The Last Signal
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
( 
